5 pratos que vão deixar os seus amigos de boca aberta

Têm nomes sonantes mas são super-fáceis de fazer. Veja aqui como passar de um zero na cozinha a um verdadeiro chef.

Não é necessário ser experiente na cozinha para deixar os que mais gosta de água na boca. Há pratos simples que lhe permitirão fazer um brilharete num jantar de amigos. Dois chefes de cozinha aceitaram o nosso desafio e identificaram pratos do seu restaurante que consideram simples mas dos melhores.

O chefe Mauricio Gighlione, proprietário do restaurante luso-argentino que divide com a sua mulher Elisabete, apenas cozinha pratos sazonais, já que utiliza unicamente produtos da época. Usa receitas de herança familiar, com um toque rústico. Aliás, na última visita da família, esticaram massa caseira na mesa e começaram a trabalhá-la com o rolo para fazer esparguete. A massa foi acompanhada por carne estufada.

O João Lameiras, também gastrónomo e chefe consultor dos restaurantes LSD e Casa de Pasto da Pameira e dono do Bacalhau, escolhe cozinhar pratos simples para os amigos e preferencialmente comida de tasco variada. No restaurante, gosta de um pouco de ‘mise-en-scène’ para os clientes – o prato torna-se diferente e memorável.

Línguas de bacalhau fumadas

O prato de línguas de bacalhau fumadas é um dos preferidos de João Lameiras, chefe do restaurante Bacalhau e consultor da Casa de Pasto da Palmeira e do espaço LSD, no Porto. O gastrónomo justifica que “é um prato completo: tem o fumado que é desconcertante, é guloso porque tem o ovo e o creme de batata e tem textura que é dada pelo crocante da broa”. Na sua opinião, o cliente “gosta de ter um bocadinho de teatro à mesa e esta refeição tem um sabor de fumo de lareira” – o que remete para “uma coisa caseira”. Os pratos rústicos “estão na moda e acabam por ficar sempre bem”.

Considera que a dedicação é o ingrediente que fará com que a iguaria impressione e “esse é um dos grandes truques”. Também é importante “ter tempo para cozinhar, porque fazer uma coisa em 5 minutos com qualidade é muito difícil”, refere. E conclui: “Para impressionar é suficiente”, se for essa a intenção, mas “numa refeição com amigos irei provavelmente fazer comida de tasco”.

O creme de batata com alecrim é a base. As batatas são cozidas normalmente, mas o puré é batido como se fosse uma sopa, deixando-o com uma consistência mais elástica.

As línguas de bacalhau são estufadas com vinho branco, cebola e alho, a baixa temperatura – a 63 graus durante 45 minutos – e, polvilhadas com broa crocante (o pão é ralado e salteado em azeite).

Os dois preparados são colocados num pote em vidro (espécie de frasco de sustentáculo largo) – o puré fica na base, seguem-se o ovo aquecido, as línguas de bacalhau quentes, a broa crocante e a salsa. Posteriormente, o jarro é enchido de fumosidade com um cachimbo de fumo – que segundo o cozinheiro-chefe é fácil de arranjar –, e fechado. Deve deixar-se repousar durante três minutos e pode ser servido logo de seguida, já que é suficiente para ganhar o sabor fumado. O efeito já permite “uma ‘mise-en-scène’ engraçada”, sustentou.

Ingredientes: Batatas; manteiga; alecrim; uma pitada de sal; uma pitada de pimenta; água de cozer; uma colher de sopa de natas; línguas de bacalhau; broa ralada; vinho branco; alho; cebola; salsa; azeite.

Ossobuco com tagliatelle caseiro
Este é um dos pratos novos da carta sazonal no restaurante Buenos Aires. É uma receita que vem da terra de Mauricio Ghiglione, das suas raízes. A receita é tão simples que qualquer pessoa pode fazer em casa. O ossobuco é uma carne que nem toda a gente conhece, mas quem já comeu gosta muito, por norma, segundo o cozinheiro-chefe.

Para estufar o ossobuco, faz um refogado com azeite, cebola, alho, cenoura, pimento e várias ervas aromáticas, como louro, tomilho e rosmaninho. Primeiro, grelha-se a carne para criar um fundo, deixando-se a queimar ligeiramente e retira-se do preparado. Aproveita-se essa cama de ingredientes, acrescentando-lhe um concentrado de tomate e vinho tinto. Depois, reintroduz a carne com bastante água para ela ir cozinhando. Para fazer a massa, basta juntar um ovo a cada 100 gramas de farinha ou duas gemas, comum pouco de azeite e sal e água para cozinhar. Com uma garrafa ou um rolo da massa estica-se a massa bastante fina, cerca de meio centímetro. À medida que se vai esticando, vai-se acrescentando farinha para não colar.

No final, separa-se e corta-se com uma faca, tal como faz tradicionalmente a sua família. De pois de cortada, deixa-se a pasta estendida a secar um pouco. Quando mais seca, cozinha-se em bastante água a ferver e a massa estará ‘al dente’ quando subir à superfície. Retira-se da panela e reserva-se. Numa frigideira, coloca-se azeite com alho triturado e salteia-se a massa com salsa picada. Retira-se o preparado e coloca-se num prato, que irá receber o ossobuco e parmesão relado. Está pronto a servir!

“Quando faço este prato no balcão, as pessoas ficam a olhar e com água na boca, porque todo o mundo quer experimentar”, conta Ghiglione.

Ingredientes: Ossobuco; cebola; alho; azeite, cenouras; pimento; louro; tomilho; rosmaninho; concentrado de tomate; vinho tinto; ovos; farinha; água para cozinhar; salsa picada; parmesão ralado.

Bife de atum com batata doce e brócolos ao vapor

Pratos simples, com acompanhamentos sazonais são as premissas de Mauricio Ghiglione.
“Temos um bife de atum, na carta, que fica a marinar com óleo de sésamo, teriyaki (molho de soja e saqué), coentros e gengibre, que também é de fazer água na boca”, assevera o gastrónomo argentino. A seguir, o bife é grelhado só para lhe selar as beiras. É servido mal passado.

As batatas-doces são assadas, inteiras e com casca, no forno, “de forma muito simples”, insiste, com sal azeite e pimenta. O recheio fica em puré e é retirado com uma colher no prato pelo próprio degustador. Já os brócolos são cozidos ao vapor, mas em vez de a água levar apenas sal, acrescentam-se-lhe algumas especiarias, como funcho, gengibre, grãos de pimenta verde ou aipo, para a água ficar com um aroma diferente.
“Usamos estes acompanhamentos porque são desta estação do ano. A nossa ementa é basicamente baseada em produtos sazonais. Aliás, já temos 3 ementas e vamos passar para a quarta. “São pratos muito simples, porque damos valor à matéria-prima e ao que ela nos oferece”, conclui.

Ingredientes: bife de atum, óleo de sésamo; molho teriyaki; coentros; gengibre; funcho, grãos de pimenta verde ou aipo; sal; batata-doce; azeite; brócolos.

Pescada com soufflé de chuchu

As pessoas comem muita pescada em Portugal e, por isso, decidiu inclui-a na carta, mas dando-lhe “uma volta” às receitas tradicionais. Cozinha-a ao vapor e faz um soufflé de chuchu, também produtos da época atual.

O chuchu é cozido normalmente com água e sal. Entretanto, faz-se um estrugido com cebola e azeite, onde junta esta hortaliça-fruto já cozinhada. Adiciona-lhe manteiga e farinha, mistura os ingredientes até formarem um puré e ade-lhe uma colher de natas. No final, usa um ovo para cada um dos chuchus utilizados – as gemas são misturadas no puré e as claras são primeiro batidas em castelo. Envolve tudo e vai ao forno até crescer e obter um soufflé alto e fofo.

Ingredientes: Postas de pescada; chuchus; sal; cebola; manteiga; farinha; ovos; azeite; água para cozinhar.

Merengue italiano

O merengue italiano é um creme com textura macia, leve e cremosa. Pode servir para cobertura ou recheio de bolos. Para a sua preparação, faz-se uma calda com um copo de água e dois de açúcar que são levados ao lume, sem mexer, até borbulhar sem caramelizar. Entretanto, batem-se claras em castelo e reserva-se.

Quando a calda começar a engrossar, coloca-se com uma colher de calda num copo de água para tirar a prova dos noves e ela deverá formar uma bola maleável – o que significa que está no ponto. Nesse caso, verte-se a calda nas claras em neve e estas vão cozendo, já que a calda está a ferver. Continuam-se a bater as claras até o merengue atingir uma textura desejada. Pode ser usado para decorar tartes, rechear bolos ou outro tipo de sobremesa, já que é um creme bastante versátil. Pode ainda ser aromatizado com limão ou laranja, por exemplo.

Ingredientes: Açúcar; água e clara de ovos.

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